学厨艺 如何进行火力运用？

占位烹制菜肴时不管材料有多么优质，调料有多么丰富，香气有多么四溢，口味有多么醇正，火候是最为重要，它是关系到菜肴色，香，味，形成败的关键，只有烹调火候准确才能烹制出鲜嫩、脆爽、可口的美味。那厨师如何才能将烹调菜肴中火候技术掌握得恰到好处呢？

占位菜肴不同，每种烹调技法的火候在运用上也不是一成不变的。只有综合各种因素，才能正确地运用好火候。

占位首先要知道几种火候的作用。

占位1、旺火

占位一般适用于爆、炒、涮的菜肴用旺火烹调，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、油爆虾球、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸水入、沸水出，这样涮出来才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。

占位2、中火

占位适用于炸制烹调方法，凡是外面挂糊的原料，下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

占位3、小火

占位以小火炖、焖、煎的烹调方法制作的菜肴，如清炖牛肉，红烧肉。

占位其次根据原料性质选用适合的火力。

占位烹调菜肴时要考虑主辅料的质地、含水量、老嫩度、新鲜度后采用相应适合的烹调火候。火力大时间长烹调菜肴则容易焦糊，火力小时间短烹调菜肴则不易熟。如当年的鸡肉和多年的老鸡肉就不能用同样的火力和烹制时间。又如萝卜炖羊肉，辅料萝卜含水量大，加热时间长容易软烂成泥，而主料羊肉相对含水量小，两者不能同时下锅炖，待羊肉炖制半软烂时再下入辅料一同炖，这样成菜后才能使主辅料口感和口味恰到好处。

占位一般来说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如“清炖羊肉”就是先旺火，后小火；而“汆鱼脯”则是先小火，后中火；“干烧鱼”则是先旺火，再中火，后小火烧制。

占位再次根据原料的不同形状合理选用火力。

占位刀工处理后的原料有丝、丁、块、片、条、粉末、泥茸等形状，有薄有厚，有整有碎。一般烹调时对碎小或细薄的原料要旺火迅速烹制，对那些体积大整、粗厚的原料要文火缓慢烹制。有些特殊形状的原料还要旺火与文火交叉运用，比如红烧狮子头、回锅肉、干烧鱼等。

占位只要你掌握好了火力的运用，就能烹制出一道道美味可口的菜肴啦。