10种烘焙常见问题答疑，带你摆脱90%的困扰

 要制作好的烘焙产品，每一个环节都不可忽视，选料要讲究、称料需精确、操作得用心。当然，烘焙和其他技术一样，除了熟能生巧，也有很多小诀窍可以帮助提升。今天长沙新东方烹饪学校帮大家解答10种烘焙常见问题，带你摆脱困扰。

 一、动物奶油与植物奶油有何不同？

 动物奶油质地较细致，而且都是不含糖的，使用时必须另外加糖打发，冰过之后口感很像冰淇淋，适合用在需要加热的处理中。动物奶油开封后一个月内要使用完毕，不然会发酸腐败。植物奶油通常本身含糖，直接可以打发，但不适合加热，加热容易水油分离。植物奶油成本便宜，含有反式脂肪，不宜多吃，容易造成身体负担。

 我校采用的都是正规大品牌的动物奶油，口感佳，更安全健康。

 二、如何才能将动物奶油打发好？

 用来打发的动物奶油，一定要使用乳脂肪35%以上的动物性鲜奶油，若天气较热，搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块，再把打鲜奶油的盆子放上，隔着冰块打比较容易打发。若使用电动打蛋器，务必使用低速让空气慢慢进入。打至八至九分发（尾端挺直状），放冰箱冷藏备用。动物奶油比较容易融化，抹的时候动作要快，一旦觉得快融化要马上放入冰箱冷藏20-30分钟再拿出来继续操作。

 三、中筋面粉和低筋面粉有什么区别？

 中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中含的蛋白质含量，中筋面粉的蛋白质含量比低筋面粉高，蛋白质含量高，它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久，搅拌过久也容易出筋，造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久，用中筋面粉或低筋面粉来做的蛋糕就不会差别太大。希望口感松软还是用低筋面粉。

 四、打蛋白霜容易失败的原因是什么？

 分蛋的时候一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂，使用工作盆底部一定要使用圆弧状，搅打时才不会有死角，不容易失败。搅打太久成为棉花状，尾端无法尖挺也没有办法使用。

 五、蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿粘粘？

 1）蛋白霜打过头；2）蛋白霜消泡了；3）烤温不够；4）还没有烤透；5）倒扣的时候，如果距离桌面太近，也会使得水气回流，造成蛋糕表面湿粘。

 六、戚风蛋糕从烤箱拿出来马上回缩的原因是什么？

 1）蛋白霜没有打至尖挺；2）搅拌的时间过久，造成蛋白霜消泡，面糊没有支撑力；3）使用了放沾烤模，导致蛋糕没有抓附力造成回缩；4）如果在炉中膨胀得很好，一出炉就回缩是因为没有烤透，组织没有定型；5）蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。

 七、家里没有塔塔粉，烘烤戚风蛋糕一定要加入吗？

 蛋白霜只要确实打发，面糊中就自然充满空气，这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发粉。塔塔粉属于酸性，与添加柠檬汁的原理一样，若没有柠檬汁，也可以用白醋代替。

 八、为什么面包烤出来，表面会太厚太干硬？

 1.）炉温太低，时间烤太长；2）油脂或糖的量太少；3）面团发酵过度；4）发酵没有完成，面团发的不够，面团保湿不够。

 九、为什么面包发酵不好？

 1）使用的酵母是否过期或用量不足；2）搅拌过度或搓揉甩打不足；3）糖的分量太高，导致渗透压过高而抑制酵母的活动力（一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%）；4）盐的量过多，抑制了酵母的活力；5）面团水分过多。

 十、为什么乳酪蛋糕和戚风蛋糕烤好出炉冷却后表皮会绉绉的？

 乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，烤到表面全部上色为好，且表面产生一层硬膜之后再把温度降低，这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发，会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生褶皱。可以将蛋白打软一点试试。

 烘焙是一门技术活，烘焙也是一门细致的活，你的用心与否会直接在品相和口感上体现。因为篇幅有限，今天我们就分享这10个小知识点。如果你在烘焙上遇到任何问题，都欢迎私信我们哦。

 针对创业：疫情过后，西点烘焙行业将会出现补偿性增长，趁现在学好技术，毕业后抓住时机，自主创业做私房是非常不错的选择。西点、面包属于日常消费品，没有明显的季节性，一年四季都受欢迎，稳赚不赔。

 针对就业：随着人均可支配收入的增加，我国的烘焙食品消费量将呈现逐年增长的趋势，人才供不应求，薪资也随之水涨船高，就业也是非常不错的选择。