梅菜扣肉的做法

　　梅菜扣肉即我们常称之烧白，因地域不同而名字颇多，其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它一点不肥腻。今天长沙新东方烹饪学院的大师教我们来做这道美味的菜肴。

　　主料：猪肋条肉（五花肉）(1000克)
　　辅料：霉干菜(150克) 淀粉(蚕豆)(5克)
　　调料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克) 白砂糖(20克) 腐乳（红）(10克) 盐(5克) 老抽(15克) 辣椒(红、尖、干)(1克) 江米酒(5克) 植物油(50克)

　　【制作工艺】
　　1. 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；
　　2. 以老抽涂匀煮熟的肉皮；
　　3. 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；
　　4. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；
　　5. 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；
　　6. 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；
　　7. 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出；
　　8. 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；
　　9. 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁；
　　10. 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。