怎么做鱼？鱼的做法(二)酸菜鱼的做法

酸菜鱼的做法

    酸菜鱼的来历，有多种说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。酸菜鱼，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。那么酸菜鱼怎么做？酸菜鱼做法有虽有多种,但我们基本只要掌握一种便可。下面让我们长沙新东方烹饪学院的高级烹调师欧阳大师教您一道正宗酸菜鱼的做法。
    一 制作酸菜鱼的原料：
    1.主料：草鱼1只约1斤半。
    2.配料：酸菜（泡青菜 超市里有）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、鸡蛋1只。建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来入菜，可根据个人口味来选择。
    3.调料：淀粉4汤匙（20ml）、料酒2汤匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1汤匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。
    二 酸菜鱼的做法：
    1.先处理鱼。将杀好的鱼洗净，我国烹饪教育第一品牌长沙新东方烹饪学院欧阳大师提示您洗鱼时一定要记着搓干净腹腔壁上的黑膜，剪去鱼鳍，切下鱼头，鱼头对切成二边。
    2.紧贴鱼骨将鱼身切成三段，用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向，将每一段对切成二边。
　　3.鱼块横放鱼肉朝上，鱼皮朝下，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一切片，每片厚度约5-7毫米。要注意的是方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的！
　　4.将鱼片、鱼骨和鱼头一起放入盆中，用1汤匙料酒、2汤匙淀粉和1个蛋清和适量的盐抓拌均匀，静置20分钟。
　　5.将酸菜中的水分用手攥干，切碎；野山椒剁碎。
    6.锅中放油烧热，最好是放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
    7.加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。
    8.将鱼头和鱼骨放入锅中小火炖煮5-7分钟。下入其他的鱼片，用筷子拨散，大火炖煮2-3分钟。也可以在汤中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜这样味道会更鲜美的。
    9.放入盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！
    三 酸菜鱼的口味特点：
    酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
    四 酸菜鱼的营养功效：
    酸菜鱼的营养价值取决于酸菜鱼的主料和配料的组成和种类。