趣味烹饪知识集锦（一）
2012-06-14 09:14 作者：长沙新东方烹饪学校
1、蔬菜按食用部位可分为哪六大类?
答：根菜类、素菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。
2、感观鉴定原料品质的主要方法有哪几种??
答：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。
3、原料的保管方法主要有哪几种??
答：低温保管法、高温保管法、脱水保管法、密封保管法、熏制保管法、气调保管法。
4、淡水鱼的品种有哪些?(至少写八种以上。)
答：鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、桂鱼、鲢鱼、鳝鱼、鲂鱼、黑鱼。
5、野禽的品种很多，常用于烹调的有哪几种?
答：松鸡、石鸡、沙丰鸡、斑鸠、麻雀、鹌鹑。?
6、刀法的种类有哪四大类?
答：直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。
7、刀的切法有哪六种形式??
答：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。
8、呈块状的具体形状有哪些??
答：菱形状、骨牌状、劈柴状、滚刀状、长方块。?
9、呈球状的具体形状有哪些?
答：橄榄形、蒜球形、圆珠形。
10、火候的表现形式由哪几种因素共同确定?
答：温度和时间。
11、初步加热处理的方法主要有哪几种?
答：出水、过油、汽蒸、走红、制汤。
12、烹调的基本方法有哪几种?
答：炒、爆、熘、炸、烹。
13、常用的冷菜烹调方法有哪些?
答：拌、炖、腌、卤、酱、冻。
14、节日食品可大致分为哪三类？
答：祭祀食品、特殊食物、馈赠礼品。
15、我国膳食在口味上总的特点是什么?
答：南甜、北咸、东辣、西酸。
16、影响微生物生长繁殖的主要环境因素有哪些?
答：营养、水份、温度、空气、光线、ph值。
17、饮食业常见的传染病有哪几种?
答：痢疾、传染性肝炎、伤寒、肺结核、霍乱。
18、食物中毒可分为哪几种?
答：细菌性中毒、化学性中毒、有毒动植物中毒、霉变食物中毒。、
19、净料单位成本的核算可分为哪三大类?
答：生料成本、半成品成本、熟品成本。
20、根据使用性能不同，厨房工具可分为哪几种?
答：烹调用具、切配用具、白案用具、其他用具。
21、装盘可按哪几个步骤完成?
答：垫底、周边、盖面、点缀。
22、人体需要的营养素包括哪几大类?
答：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水。
23、烹饪食品的冷冻方法有哪几种?
答：间接冷冻法、直接冷冻法、微冻法。
24、成本毛利率指的是什么?
答：指毛利与菜点成本的成率。
25、中国古代主要烹饪专著及涉及烹饪内容的名著有哪些?
答：战国末期吕不韦等撰写的《吕氏春秋•本味篇》、北魏贾思勰的《齐民要术》、元忽思慧的《饮膳正要》、清袁枚的《随园食单》。
26、乾隆时代的“满汉全席”，其汉菜部分以什么为基础?
答：淮汤菜。
27、在制汤过程中，可以加入的调料有哪些?
答：料酒、葱、姜、白胡椒等。
28、死膳鱼体内含有什么食后易中毒的物质?
答：组胺。?
29、禽类肌肉组织最发达的是哪两个部位??
答：胸肌和腿肌。
30、家畜肉的结构由哪四个部分组成?
答： 肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。
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