上篇：厨师工作中常犯的12个失误，如何规避？

近日，新东方烹饪大师站在专业的角度，给年轻一代的烹调师们一些些帮助，让他们了解厨师工作中那些容易犯的失误点，遇而避之。

【失误点1】 炒鱼球上浆再滑油——正解  上浆后不粘锅煎制

鱼肉是非常软嫩的食材，尤其是东星斑这样的鱼肉，更加细嫩。如果按照大家的理解，先上浆后滑油再翻炒，一来菜肴锅气不足，二来鱼肉非常容易被炒散。我们给予的正确处理方法是：鱼片加入少许蛋清和生粉上浆；不粘锅内放入少许色拉油，待油温升至四五成热时，放入鱼片，利用中火加热至八成熟，然后搭配辅料炒制。特别是炒牛肉、炒菌菇都可以采用这种方法处理。

【失误点2】 小炒菜一锅出菜——正解  多锅同炒

很多菜肴尤其是小炒菜都并非一个人可以出色完成的，准确的方法是多个炒锅同时烹调一款菜中不同的原料，然后再由一名厨师合烹。举个简单的例子，制作芥蓝炒鱼球时，如果处理完鱼球后再处理芥蓝，那么先处理后的鱼球肯定会因为被“搁置”而变凉，别小看了这段时间，它会直接影响到最终成菜效果。所以，我们建议是两个厨师同时烹调，一个处理鱼肉，一个处理芥蓝，然后再由一名厨师将芥蓝和鱼球混合烹调。

【失误点3】 鸡肉焯水炖汤汁——正解 热水慢浸鲜味流失少

不论是吊汤还是煲汤、炖汤，都少不了老鸡，很多小厨都是直接将鸡斩成大块后，放入沸水中加热，这种做法虽然可以让鸡肉的异味散失掉，但是鸡肉本身的鲜味也很容易流失。所以，我们改良了鸡的加工方法，将鸡块放入码斗内，手持码斗“蹲”在沸水锅内，经过3分钟的热浸后，鸡肉的异味就会散失掉很多，而且不会影响到鸡肉的鲜味。而其他的肉类原料，比如鸭子、鸽子，都可以采用这种方法。

【失误点4】 螺头起片直接炖——正解  螺头起片后先浸后烤

用螺头炖汤时，很多人都是直接起片，不加任何处理就开始最后烹调。我们的方法是：螺头起片，先放入热水中浸制2-3分钟，捞出吸干水分，放入面火炉内（180℃-200℃）烘干水分。这种处理方法可以激发螺头的香味，成菜自然更加鲜美。

【失误点5】 干贝泡软后烹调——正解  干贝先泡水再烘干

干贝是很多厨师都非常喜欢的一种增鲜料，以前应用时，都是将其泡水，或者加入少许辅料上笼蒸制。然而这种加工过程中，鲜味会流失掉很多。有一种处理方是：干贝先用温水略微浸泡，捞出吸干水分，放入面火炉内（180℃-200℃）烘干水分。这种处理跟螺头的处理方法非常相似，目的也是通过烘干达到进一步“激发”干贝香味的效果。