【新东方烹饪学堂】舌尖上的年夜饭之凉菜

        凉菜，在饮食行业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术型强的菜肴，食用时都是凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别。他的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻、色泽艳丽，造型整齐美观，拼摆和谐悦目。凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，推动着中国烹饪文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。

在上菜的次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。今天，长沙新东方大师为你推荐的这四款凉菜，绝对让你大吃一惊！

 

脆炸花生米的用料：

原材料：花生米500g

调味料：盐、糖适量

    

脆炸花生米的做法：

1、准备干净光滑的锅，大火烧热后放油，这里的油要放得比较多，至少也要没过一颗花生米的深度；

2、大火将油烧热后，将火调为小火，将一把花生米放入锅中，慢慢炸；

3、将花生米炸成橘红色，用漏勺将花生米起锅，装盘。

 

口味木耳的用料：

原材料：木耳350g，胡萝卜50g

调味料：香菜、鸡精、白糖、红辣椒、姜葱蒜、植物油、生抽、盐、香醋适量

 

口味木耳的做法：

1、黑木耳用冷水泡发后，剪去根蒂，撕成小朵；

2、锅中放清水烧开后，入黑木耳汆烫3分钟捞出，用冷开水洗去表面粘液；

3、胡萝卜去皮切成牛眼片，入沸水汆烫1分钟捞出；

4、葱姜蒜切末放小碗里，植物油烧热后浇在上面烹出香味；

5、按照自己的口味加入适量的生抽、盐、香醋、糖调匀成味汁；

6、黑木耳和胡萝卜一起放入碗内，将味汁倒入，撒上香菜末和红椒圈拌匀即可。

 

拌卤牛肉的用料：

原材料：牛腱450g

调味料：盐、姜、葱、大料、丁香、白糖适量

 

拌卤牛肉的做法：

1、将牛腱清洗干净；

2、将白糖放入无烟锅中火进行炒糖（这一步很重要）；

3、将白糖炒至金黄色起泡，再将清洗干净的牛腱放入炒好的焦糖里；

4、快速翻炒牛腱让牛腱均匀地裹上焦糖；

5、然后加上盖过牛腱，并将卤料一起放下加料酒，大火烧开；

6、第二天，打开炉头开关，大火烧开十分钟，试一试味道，适当加少许盐，改中火烧二十分钟最后大火收汁即可；

7、将卤好的牛腱装到盘里，摊凉；

8、用黄瓜切片摆，将切片的卤牛肉按自己的想象摆盘，然后用香菜点缀即可。

 

红油顺风耳的用料：

原材料：猪耳300g，香菇干150g，核桃150g，藕粉100g，鸡蛋60g

调味料：香油、辣椒油、白砂糖、胡椒粉、五香粉、味精、大蒜、盐适量

 

红油顺风耳的做法：

1、将核桃仁用开水泡一下，撕去皮；

2、香菇（选用朵大色黄）洗去泥沙，去柄发胀；

3、冬菇、核桃仁下锅，加清水、胡椒粉、五香粉、花椒粉、味精、白酱油、盐适量，煮至上味后捞起沥干水气；

4、藕粉和鸡蛋清调制成糊状；

5、然后将香菇摊伸，有柄的一面涂上藕粉糊，铺上一层核桃米；

6、同样将香菇有柄一面涂上糊，盖在桃米上，放入蒸笼蒸煮；

7、取出用木板压平，冷却后刷上香油即成猪耳朵；

8、将制好的猪耳切丝，拌和香油，蒜颗，白酱油，味精，白糖，红油，即可入席。