长沙新东方烹饪学院

主厨、厨师长、行政总厨的成功之道

2017-05-17 15:51 作者:长沙新东方烹饪学院

占位年轻厨师如何更快更好的在厨艺道路上发展?除了热情,合理的努力方式才是通往成功的捷径。

占位现在,长沙新东方烹饪学院六位在餐饮行业摸爬滚打多年的老师,将把他们多年来担任主厨、厨师长的宝贵经验给年轻厨师分享出来。

占位掌握你所未知的难题

占位初入厨房的2-4年,你会接触大量在烹饪课本上所学不到的知识,比如你收货时拿到了一些听都没听过的食材,那怎么去挑选、处理和烹饪?

占位黄胜,年轻的厨师学校班主任,有着十多年的从厨经验,曾担任过星级酒店和政府机关主厨、厨师长的他说:“刀工是厨房中的精髓,无论你想象力多丰富,烹饪手法多高超,它是一切基础的重点,只能勤加练习,没有捷径。”曾经他为了练好刀工,每天比别人早起1小时,中午和晚上都在练习,切一些分量较大的土豆、萝卜之类,因此打下了扎实的基本功底。“

占位你可以请教上级厨师或同事,可以上网搜索、查阅书籍等,通过多种渠道了解知识的盲点。平时的积累和实践,最终都会变成你自己的知识,带来满满的成就感。

占位回归源头,你可以顺着食材这条线索,与供货商沟通,了解食材原产地,熟悉食材种类,感知节气不同,食材的细微差别。比如鸡毛菜在春季入夏时节,因气候因素和地理湿度的原因,清炒起来口感略微发苦,制作时最好加入少量白糖。秋冬季节,则无需加糖,吃起来就会格外清脆可口。

占位比别人更努力的工作

占位我们都知道行政总厨往往是餐厅中比其他人更努力工作的人。付出时间和精力,刻苦钻研菜品是成长的必经之路。黄锦秀,有着多年行政总厨经验的厨师教师,18岁时走入餐饮行业,有着二十多年从厨经验的她说:“厨师最重要的是三勤,眼勤、嘴勤和手勤。所有技艺最开始都是在模仿,一入门就想有自己的风格那是不可能的,眼勤要多看,师傅是怎么做的,嘴勤要多问,不怕刨根问底,还有就是手勤,基本功都是练出来的。”

占位领悟与勤奋同样重要

占位勤奋,就一定得是埋头苦干,耗费大量工作时间吗?是的。所以你一定要知道“领悟有多么重要”。

占位同样是年轻的厨师学校班主任老师的李成,在十几岁时成为了香格里拉大酒店热菜厨师长,他认为一道菜的出品要领不是让你照搬这道菜谱,而是充分的了解根源,细致的分类学习。例如厨房有300道菜,在有限的时间内是无法全部做好笔记的。琢磨之后他发现可以通过大数据分类来掌控实操,一般宴会(仅为热菜厨房,不包含翅参)的清煮类、油炸类、红烧类、爆炒类可以根据烹饪方法和食材分类,有效解决厨房菜品学习难的问题,这个分类法对他帮助很大。

占位完成任务不止有一种方式

占位师傅传授的“正确工作方式”,比如备好食材,选择工具,应用基本的烹饪方法,按操作步骤完成等。但当你更换工作环境,可能新主管希望用不同的流程和方式,而你不太适应,怎么办?

占位有着十多年主厨经验的马春老师说道,每个人的方法都不可能完全一样,但很可能都可以达到效果。建议你在操作时先按新主管的要求完成工作,事后当厨房没那么忙碌时,可以跟新主管进行沟通,比如牛肉为什么要这么处理,这么腌制,了解采用不同方式的原因,也许主管会告诉你因为排酸、发酵或熟成方式不同,所以操作不同,你就可以对这个问题有更全面的认知。

占位寻找更多元的机会成长

占位当你完全适应了自己的工作范围和节奏,一成不变的后厨状态让你觉得乏味,似乎遇到了瓶颈,但你还想有所提升,释放自己的潜能,应该怎么办?

占位曾担任大型星级酒店、宾馆主厨、厨师长、出品总监的徐敏老师是这样说的:“放弃舒舒服服的状态,找些具有挑战的新任务,利用以前不曾涉及的领域和艰难考验,来加强学习。正是这种战斗般的新经验会让你变得出类拔萃。”

占位学会分享与互助

占位要得到师傅的手艺真传,同事的经验技巧,仅靠直接咨询并不是最妥当的方式,怎样在学艺的同时处理好人际关系,大家一起积极而愉快的工作?

占位有十多年厨师长经验的曾旺山老师说,每个人都会在某些方面具有优势,是其他人所不具备的。乐于和他人分享自己擅长的专业知识,赢得大家的信任,通过交流你也可以从对方身上学到很多。