主厨、厨师长、行政总厨的成功之道

占位年轻厨师如何更快更好的在厨艺道路上发展？除了热情，合理的努力方式才是通往成功的捷径。

占位现在，长沙新东方烹饪学院六位在餐饮行业摸爬滚打多年的老师，将把他们多年来担任主厨、厨师长的宝贵经验给年轻厨师分享出来。

占位掌握你所未知的难题

占位初入厨房的2-4年，你会接触大量在烹饪课本上所学不到的知识，比如你收货时拿到了一些听都没听过的食材，那怎么去挑选、处理和烹饪？

占位黄胜，年轻的厨师学校班主任，有着十多年的从厨经验，曾担任过星级酒店和政府机关主厨、厨师长的他说：“刀工是厨房中的精髓，无论你想象力多丰富，烹饪手法多高超，它是一切基础的重点，只能勤加练习，没有捷径。”曾经他为了练好刀工，每天比别人早起1小时，中午和晚上都在练习，切一些分量较大的土豆、萝卜之类，因此打下了扎实的基本功底。“

占位你可以请教上级厨师或同事，可以上网搜索、查阅书籍等，通过多种渠道了解知识的盲点。平时的积累和实践，最终都会变成你自己的知识，带来满满的成就感。

占位回归源头，你可以顺着食材这条线索，与供货商沟通，了解食材原产地，熟悉食材种类，感知节气不同，食材的细微差别。比如鸡毛菜在春季入夏时节，因气候因素和地理湿度的原因，清炒起来口感略微发苦，制作时最好加入少量白糖。秋冬季节，则无需加糖，吃起来就会格外清脆可口。

占位比别人更努力的工作

占位我们都知道行政总厨往往是餐厅中比其他人更努力工作的人。付出时间和精力，刻苦钻研菜品是成长的必经之路。黄锦秀，有着多年行政总厨经验的厨师教师，18岁时走入餐饮行业，有着二十多年从厨经验的她说：“厨师最重要的是三勤，眼勤、嘴勤和手勤。所有技艺最开始都是在模仿，一入门就想有自己的风格那是不可能的，眼勤要多看，师傅是怎么做的，嘴勤要多问，不怕刨根问底，还有就是手勤，基本功都是练出来的。”

占位领悟与勤奋同样重要

占位勤奋，就一定得是埋头苦干，耗费大量工作时间吗？是的。所以你一定要知道“领悟有多么重要”。

占位同样是年轻的厨师学校班主任老师的李成，在十几岁时成为了香格里拉大酒店热菜厨师长，他认为一道菜的出品要领不是让你照搬这道菜谱，而是充分的了解根源，细致的分类学习。例如厨房有300道菜，在有限的时间内是无法全部做好笔记的。琢磨之后他发现可以通过大数据分类来掌控实操，一般宴会（仅为热菜厨房，不包含翅参）的清煮类、油炸类、红烧类、爆炒类可以根据烹饪方法和食材分类，有效解决厨房菜品学习难的问题，这个分类法对他帮助很大。

占位完成任务不止有一种方式

占位师傅传授的“正确工作方式”，比如备好食材，选择工具，应用基本的烹饪方法，按操作步骤完成等。但当你更换工作环境，可能新主管希望用不同的流程和方式，而你不太适应，怎么办？

占位有着十多年主厨经验的马春老师说道，每个人的方法都不可能完全一样，但很可能都可以达到效果。建议你在操作时先按新主管的要求完成工作，事后当厨房没那么忙碌时，可以跟新主管进行沟通，比如牛肉为什么要这么处理，这么腌制，了解采用不同方式的原因，也许主管会告诉你因为排酸、发酵或熟成方式不同，所以操作不同，你就可以对这个问题有更全面的认知。

占位寻找更多元的机会成长

占位当你完全适应了自己的工作范围和节奏，一成不变的后厨状态让你觉得乏味，似乎遇到了瓶颈，但你还想有所提升，释放自己的潜能，应该怎么办？

占位曾担任大型星级酒店、宾馆主厨、厨师长、出品总监的徐敏老师是这样说的：“放弃舒舒服服的状态，找些具有挑战的新任务，利用以前不曾涉及的领域和艰难考验，来加强学习。正是这种战斗般的新经验会让你变得出类拔萃。”

占位学会分享与互助

占位要得到师傅的手艺真传，同事的经验技巧，仅靠直接咨询并不是最妥当的方式，怎样在学艺的同时处理好人际关系，大家一起积极而愉快的工作？

占位有十多年厨师长经验的曾旺山老师说，每个人都会在某些方面具有优势，是其他人所不具备的。乐于和他人分享自己擅长的专业知识，赢得大家的信任，通过交流你也可以从对方身上学到很多。