臭豆腐卤水怎么做

臭豆腐卤水

    臭豆腐虽臭但营养价值颇高,据台湾《康健》杂志报道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。
    热衷于臭豆腐这种风味食品的人们，应该都知道制作臭豆腐是需要卤水的吧。臭豆腐卤水做法可以用自然发酵制作方法制作也可以用发酵菌接种的方式制作。不过自然发酵制作的臭豆腐卤水不卫生，而且可能会长虫子，既费时又费力。而现在一般都是使用发酵菌接种的方式，直接培养臭豆腐卤水，不但发酵的时间短，而且安全卫生，可以大量生产。臭豆腐卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇，冬笋，酒浸泡的时候，也需要密封。臭豆腐卤水怎么做?在这里,我给大家介绍一下具体臭豆腐卤水的做法。

    臭豆腐卤水的做法：
    用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮30分钟左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200克、青矾（硫酸亚铁）100克、香菇200克、冬笋4000克、盐0.75公斤、茅台酒150克以及豆腐脑1500克，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用隔3月加入一次主料，臭豆腐卤水做法和份量同上（不用加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。
    检验臭豆腐卤水的是不是正常的标准：
    检验臭豆腐卤水的标准看其是否发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）。