网络学堂：火腿酥腰

    

     你知道吗，火腿有云腿、南腿、北腿之分。都是用猪的后座腌制而成，其肉质深红，味得而鲜，围边点缀时一般不单独出现，都是与其他原料一起共同点缀，常加工成细小的形状使用，今天我们就来做一道关于火腿的菜。

    【菜系】 江苏美食 
    【特色】 火腿咸鲜，腰子酥烂，汤味鲜美，尤宜老年人食用。
　 【原料】 熟火腿200克，猪腰3只(重约300克)，萝卜(夏天用冬瓜)100克?葱、姜、湿淀粉各10克，味精、精盐各1克?，绍酒15克，熟猪油35克，鸡汤(或鲜汤)300克；

　  【做法】
　　1)将猪腰洗净，逐只剖开，下清水锅内烧开，取出洗净，再入锅加清水、葱、姜、绍酒，烧滚后移小火上烧30分钟取出；
　　2)将萝卜(或冬瓜)切削成若干小球状，经开水焯后取出，用清水洗净，去除萝卜辣味；
　　3)火腿切成薄片，放在汤碗中，猪腰去臊切成斜片，放在火腿两边，萝卜球放在上面，加葱结、绍酒、少量鸡汤(或鲜汤)，上笼蒸上小时，取出倒去汤汁，将火腿与腰子反扣在盆中；
　　4)炒锅上火，下猪油25克烧热，放葱结、姜片稍煸，另加鸡汤150克，放盐和味精，烧滚后用湿淀粉少许勾薄芡，淋入少量熟猪油，出锅浇在火腿上即成。

　　注意：
　　①腰子要洗净，去除异味，蒸酥；
　　②要将火腿与腰子合蒸的原汁滗出，因火腿味咸，腰子有臊昧，故其汁须弃，要重新用鸡汤烹制，这样即可保证成菜鲜味浓纯而无异味。