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做菜什么时候放盐最好

2009-03-04 08:00 作者：长沙新东方烹饪学校

　很多人认为，边炒菜边放盐是毋庸置疑的，殊不知，这恰恰是一个误区。长沙新东方烹饪学院的专家告诉你，放盐的时间是需要根据你所制作的菜式来决定的。
　依“菜”而论
　烹制将毕时放盐的菜肴：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
　　烹调前先放盐的菜肴：蒸制块肉时，因物体厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。烹制鱼丸、肉丸等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水，使能吃足水分，烹制出的鱼丸、肉丸又鲜又嫩。有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现象。
食前才放盐的菜：凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。 
因“油”而异    
    用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后放盐。
用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，从而含有一定量的黄曲腐菌毒素，故应先放盐炸锅。这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。
用荤油作菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后去做菜中间再加入另一半盐，以尽量减少盐对营养素的破坏。
 
在炒做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
特别提示
按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克。此外，使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量减少食盐的摄入量。