鱼味无穷四月天--几道鱼的做法

    鱼味无穷四月天:几道鱼的做法

　　古语有云“鱼之味，乃百味之味”。四月份，正是鱼肉肥美的季节。鲥鱼、花鲢鱼、银鱼、刀鱼等粉墨登场，它们以滋润鲜嫩的口感及多种营养价值，不仅给四月增添了无数生气，也令人们的餐桌变得鲜美。

　　1、鳝鱼

　　每年的4月前后，是鳝鱼最肥美的时候。鳝鱼一般在清明之后即开始产卵，至六、七月份长大成鱼，所以有“小暑鳝鱼赛人参”的说法。

　　鳝鱼中含有丰富的卵磷脂、DHA和维生素A，是脑细胞不可缺少的营养元素，故食用鳝鱼有补脑健身的功效。它所含的鳝鱼素，还能调节血糖，对糖尿病有较好的辅助治疗作用。中医认为，它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能，对身体虚弱、病后以及产后之人的补益作用尤为明显。不过应该注意的是，吃鳝鱼要活杀，因为死鳝鱼的身体会分解出有毒物质。

　　推荐菜式：鳝鱼粉丝煲

　　配料：鳝鱼300克，粉丝50克，葱、蒜、姜、干红辣椒若干，花椒、料酒、酱油、盐、糖、油各少许

　　做法：将宰杀后的鳝鱼切段，放盐腌渍片刻，粉丝用温水泡软，干红辣椒切段；锅中下油，油热后将鳝鱼倒入锅中，用大火爆炒一下后立即盛出；另起油锅，待油温七层热时，放入姜、蒜炒香，再放干红辣椒段、花椒翻炒1分钟，放料酒、盐、糖、酱油，加适量清水煨汤；待汤沸腾后，将鳝鱼倒入汤锅，用中火煨煮10分钟，将粉丝倒入稍煮3分钟后关火；在煮好的鳝鱼粉丝汤上淋少许烫油，再撒上葱花即可。

　　2、鲥鱼

　　“舍北三春韭，江南四月鲥”，四五月间是品尝鲥鱼的最佳时机，特别著名的产地是富春江及镇江。鲥鱼生长在海中，农历四五月间洄流长江产卵，如候鸟一般，故亦称为“时鱼”。据说游入江中的鲥鱼不吃食物，全靠消耗体内积蓄的脂肪，行至镇江扬州一带的扬子江面，最是鲜肥，而若再往上，由于脂肪消耗过多，味道要差上不少。因此，明代陆容在《菽园杂记》中称“时鱼为吴人所珍，而江西人以为瘟鱼，不食”。

　　鲥鱼色白如银，薄而透明，眼鳃银灰而带金光，腹间角鳞坚如铁甲。它味鲜肉细，口味肥腴，营养价值极高，每百克鱼肉含蛋白质16.9克、脂肪17克，还含有糖类、钙、磷、铁、核黄素等营养成分。《日用本草》载：“凡食鲥鱼，不可煎熬，宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。”鲥鱼还有药用食疗价值，据《随息居饮食谱》载：“鲥鱼甘温，开胃，润脏，补虚。”

　　鲥鱼最富盛名的做法当属“带鳞清蒸”。由于鲥鱼的鱼鳞富含脂肪，很细很柔，蒸后即化，油脂渗入鱼肉中，使其味更加滋润鲜美，还能品出一股特殊的香味，所以蒸鲥鱼不须去鳞。鱼很少有带鳞而食的，因此清朝康熙在《太平府志》将其列为“鳞品第一”的鱼，是地方进贡朝廷的补品，被列入御膳美食。

　　推荐菜式：清蒸鲥鱼

　　配料：鲥鱼1条，笋尖25克，香菇10克，火腿2片，鸡汤15毫升，胡椒粉、葱、姜、料酒、糖，油各少许

　　做法：鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放在砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半；然后取餐盘一只，将香菇、笋尖、姜片、火腿片等平铺盘底，然后放上鲥鱼，加入鸡汤约15毫升，再放入料酒、盐、糖、油和葱；上笼用旺火蒸约15分钟后取出，将汤汁倒入碗中，加入胡椒粉调匀，浇在鱼身上，放上葱段即成。

　　3、鲢鱼

　　鲢鱼是著名的四大家鱼之一，体侧扁，腹腔大而狭窄，头大眼小，尾鳍叉形，鳞片细小，银白色。鲢鱼肉质软嫩细腻，含水量高，刺细小且多，腹部脂肪肥厚，味极鲜美。鲢鱼含有丰富的胶质蛋白，是女性滋养肌肤的理想食品，还适用于脾胃虚寒者。《本草纲目》记载：“链鱼，温中益气。”《随息居饮食谱》：“鲢鱼甘温，暖胃，补气，泽肤。其腹最腴，烹鲜极美，肥大者佳，腌食亦佳。”

　　鲢鱼的食用方法很多，但以炖汤为最佳，如鲢鱼头火锅是美味的传统妙馔，色泽乳白，汤汁稠浓，吃口肥嫩，故镇江有民谚曰“鲢鱼吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿”。

　　推荐菜式：砂锅鲢鱼头

　　配料：鲢鱼头1个，豆葱1块，红尖椒2个，大蒜1根，香菜2根，酱油、料酒、葱、姜、油、盐、糖各少许

　　做法：将鲢鱼头去鳞去腮，洗净对剖，加盐、酱油、料酒腌制入味；砂锅放油烧热，加葱、姜、蒜炒香，将鱼头放入锅内煎，至鱼皮起皱，加入红尖椒、豆腐和水；用大火烧开，然后改用小火煨半小时左右；食用时撒上香菜即可。

　　4、银鱼

　　银鱼，俗称面丈鱼、面鱼，每年四月左右在长江口形成鱼汛，是吃银鱼的最佳季节。银鱼细嫩透明、身体细长，因色泽如银而得名。其肉质细腻、洁白鲜嫩、头尾很小、无鳞无骨，吃起来肉嫩、味鲜，几乎感觉不到有任何的腥味。古语有“春后银鱼霜下鲈”，宋代将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。

　　银鱼富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及铁、磷、钙等多种营养成分。其蛋白质含量达72.1%，大大高于通常食用的大马哈鱼、青鱼、鳗鱼等；脂肪含量为13%，也高于一般鱼种；每百克含钙量高达761毫克，几乎为群鱼之冠。银鱼的药用价值也很高，无论风干的还是新鲜的，都具有益脾润肺、补肾增阳等功能，是不可多得的养生滋补佳品。银鱼可烹制成各种佳肴，如银鱼跑蛋、干炸银鱼、银鱼煮汤、银鱼丸银鱼春卷、银鱼馄饨等，是筵席上别具风味的美食。

　　推荐菜式：银鱼跑蛋

　　配料：银鱼200克，鸡蛋2个，葱，姜、盐、油