正宗水煮鱼的做法

一 制作正宗水煮鱼的原料：
    1.主料：草鱼(或鲶鱼、黑鱼)1只。
    2.配料：黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、酱油1汤匙(15ml)、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4汤匙（20ml）、蛋1只。
    3.调料：料酒2茶匙(约10ml)、盐、鸡精、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤(或者开水)。
    4.五香油调料：八角茴2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml。
二 正宗水煮鱼的做法：
    1.先处理鱼。将杀好的鱼洗净，洗鱼时一定要记着搓干净腹腔壁上的黑膜，剪去鱼鳍，切下鱼头，鱼头对切成二边。
    2.紧贴鱼骨将鱼身切成三段，用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向，将每一段对切成二边。
　　3.鱼块横放鱼肉朝上，鱼皮朝下，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一切片，每片厚度约5-7毫米。不然煮出来鱼片会碎的！
　　4.将鱼放入盆中，用1汤匙料酒、2汤匙淀粉和1个蛋清和适量的盐抓拌均匀，静置20分钟
　　5.做五香油，锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
　　6.锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。
　　7.炒锅烧热，放入五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入干辣椒 花椒 蒜末 炒香。
　　8.入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
　　9.入清汤(或者开水)，待汤烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。
　　10.锅洗净，将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少)，烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。
　　11.将热油浇在鱼片上即可。　
三 正宗水煮鱼的特点：
    正宗水煮鱼的做法系重庆渝北风味，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。