世博湘菜--毛氏红烧肉的做法

世博湘菜--毛氏红烧肉的做法

    毛氏红烧肉是最常见的家常红烧肉的做法之一,那么毛氏红烧肉怎么做呢？在这里我向长沙新东方烹饪学院的高级烹调师请教后,经过自己的实践向大家介绍一下具体的毛氏红烧肉的做法。 
    一 制作毛氏红烧肉的原料： 
    1.主料：带皮猪五花肉850克。（买肉一定要买带皮的五花肉，就是那种一层肥的一层瘦的肉,层数越多越好。一定要带猪皮啊！） 
    2.辅料：四季青500克。  
    3.调料：料酒60克，盐、味精、酱油适量，八角、桂皮、干椒、蒜子少许，糖50克，红烧肉腐乳适量。高级厨师培训单位--长沙新东方烹饪学院提示您：冰糖最好，白糖也行，至少2汤匙，不要怕放多，因为肉是喜糖的。 
    二 毛氏红烧肉的做法： 
    1.五花肉烙皮洗刮干净，放入沸水中煮至断生，然后切成2.5厘米见方。注意：火要小否则瘦肉会发硬。
　　2.炒锅洗净，烧热，待油轻微帽烟时将冰糖加入并不停的搅拌，这时你会发现开始晶莹的冰糖会慢慢的变得象白糖，然后象黄糖，再然后象红塘！这叫炒糖色。然后赶快放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳,不停的用锅铲翻动搅拌干烧,干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。还要注意：煨肉的火候不要太大，以前小后大的火候为宜。
    3.四季青用鸡油炒熟放底，将红烧肉整齐摆放正中，将少许汁浇在肉上即成。
    三 毛氏红烧肉的口味： 
    色泽金黄油亮，肥而不腻，皮质黏糯，香软可口，入口微甜，回味香辣。 
    四 为什么叫毛氏红烧肉: 
    当年毛泽东是最喜欢吃这道菜的，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜，故美其名曰“毛氏红烧肉”。