芥辣黑鱼片的做法

芥辣黑鱼片的做法：
第一步：去腥
一条鱼，首先要去腥，特别是淡水鱼。一般买一条活鱼，卖鱼的师傅都会帮你宰杀，以及基本的去鳞、去腮、去内脏，但回家后仍然要进行进一步处理，才能干净并彻底去腥。
1.清洗内腔，彻底去除鱼鳃和腹膜，尤其是腹膜下的鱼血，那是鱼身上最腥的部分；
2.彻底去鳞，特别是边边角角、鱼头和鱼身、鱼身和鱼尾的接触点，这些细碎的小鳞片也是很腥的；
3.彻底刮除鱼皮上得粘液，这也是很腥的，黑鱼的鱼头上也有粘液，一并刮干净；
4.最后将彻底清洗干净的鱼放进加了花椒、生姜块和少许白醋的水中，浸泡5到10分钟，可以进一步增鲜去腥。
第二步，做鱼
1.片下两扇大肉片，去除边缘的排刺，保留鱼皮哦；
2.平刀片“双飞片”，即：第一刀片到鱼皮不要切断，第二刀切断；
3.看看，鱼片背面鱼皮相连，鱼片又薄又大；
4.片好的鱼片再次用清水冲洗干净；
5.用干净消毒的毛巾或厨房纸挤干水分；
6.先加入蛋清抓匀，再加入其它腌料抓匀，腌制5分钟以上；
7.油菜洗净，从中间剖开；
8.山药洗净去皮，切成大片；
9.芥辣酱和酱油放进小碗，搅拌均匀成酱汁；
10.锅中坐水烧开，下入山药片汆烫至水再次沸腾，捞出沥干水分备用；
11.同一锅水，再次沸腾后，快速逐片下入腌好的鱼片；
12.用漏勺轻轻搅拌一下；
13.待鱼片变白，立即捞出，沥水；
14.同一锅水打去浮沫，加入一滴食用油；
15.再加入稍微多一点儿的盐（分量外）；
16.下油菜心，汆烫至水再次沸腾，捞出；
17.焯好的油菜用凉开水过凉；
18.山药片垫底；
19.放上鱼片；
20.油菜心围边；
21.浇上酱汁，或者与鱼片一起上桌蘸食，均可。
烹饪小技巧：
1.水要宽，汆烫蔬菜和鱼片所用的时间才会短，从而保证蔬菜特别是鱼片的鲜嫩；
2.掌握好汆烫鱼片的火候，鱼片在开水中一变色立即捞出，余温还会继续加热，鱼片肯定会熟。汆烫时间过长鱼片就老了，影响口感；
3.用芥辣汁配这款鱼片很是对味儿。如果不喜欢可以任意搭配别的酱汁，甚至可以直接蘸食蒸鱼豉油味道也是不错滴；
4.汆烫油菜的时候水中加入盐和油是为了让油菜入味并保持翠绿的颜色，所用油和盐是材料所列以外的，适量即可；
5.搭配的蔬菜也是可以自由选择的，喜欢吃什么就用什么吧！