拔丝山药的做法

需要的食材：
主料：山药。
配料：桂花。
调料：适量植物油、冰糖、白芝麻。
拔丝山药的做法：
1.山药刮去皮切滚刀块；
2.冰糖碾碎成面儿；
3.盘中涂上少许香油；
4.锅内注入油烧至五成热，放入山药炸至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内去油；
5.锅内留油少许，放入冰糖面和一调匙清水，加桂花卤熬糖；
6.待糖汁表面的大气泡变小，糖已经开始变微微有点浅红色时，将炸过的山药、芝麻倒入锅中搅动；
7.用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可；
8.另上凉开水一小碗。
小贴士：
1.根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊；
2.在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出；
3.炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右；条、丸状原料则为30%～40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些；
4.糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。