长沙新东方烹饪学校

灯影牛肉丝的做法

2013-01-20 09:39 作者:长沙新东方烹饪学校

灯影牛肉丝  

需要的食材:
主料:牛后腿肉。
调料:适量植物油、江米酒、香油、姜、白砂糖、盐、五香粉、花椒粉、味精。
灯影牛肉丝的做法:
1.选黄牛后腿部净瘦肉,不沾生水,除去筋膜,修切整齐,分别均匀片成极薄的大张肉片;
2.将肉片抹上炒熟磨细的盐,卷成圆筒,放在竹筲箕内,置通风处晾去血水;
3.取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面,置木炭火上烤干水汽,入笼蒸30分钟;
4.再用刀将肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片子,重新入笼蒸约30分钟,取出晾冷;
5.油烧热,加入生姜和花椒粒少许,将油锅端离火口10分钟,再把油锅置火上,捞去生姜、花椒粒;
6.牛肉片上均匀抹上江米酒,下油锅炸透,边炸边用铲轻轻搅动,待牛肉片炸透,即将油锅端离火口,捞出牛肉片;
7.锅内留熟油50克,置火上加入江米酒、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面,放入牛肉片炒匀起锅,加味精、熟芝麻油调拌均匀,晾冷即成。
小贴士:
1.制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉;
2.在加工时必须将筋膜剔尽;
3.牛肉片不能切得太厚;
4.油炸温度与时间要掌握好,操作时,必须将牛肉片薄、炸透。