【家常菜菜谱】香辣水煮鱼片

香辣水煮鱼片

    一、香辣水煮鱼片的用料

    1、主料：草鱼1条

    2、香芹：100g、平菇100g、鸡蛋清1个

    3、调料：食盐3g、酱油1大勺、姜5g、蒜5g、八角2个、花椒13g、桂皮1块、干辣椒25g、料酒11g、玉米淀粉5g、香叶2片、茴香籽2g、植物油适量、小葱5g、郫县豆瓣酱2大勺、胡椒粉3g、白糖1勺、沙姜2g

 

    二、香辣水煮鱼片的做法

    原料：草鱼鱼肉1条、

    辅料：香芹100克、平菇100克

    腌鱼片材料：料酒6克、盐2克、胡椒粉2克、蛋清1个、玉米淀粉5克

    五香油材料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、沙姜2克、花椒10克、干辣椒20克、植物油适量

    其它调味料：小葱5克、姜5克、蒜5克、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、料酒5克、盐1克、胡椒粉1克、糖1勺、花椒3克、干辣椒5克

    1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、料酒和蛋清抓匀，然后放适量玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用

    2、准备五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜或作其它辣菜用也很添彩。锅中倒入油，把所有五香油需要的材料放入，用小火加热，直到把香料炒出香味，捞出香料(不要扔)，倒出五香油备用

    3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜煸炒爆香，下入郫县辣豆瓣酱煸出红油，再把炸五香油捞出的香料倒一部分到锅里，然后烹入料酒和酱油炒匀

    4、冲入沸水烧开 ，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，然后捞出里面的香料不要，汤底便做好了

    5、用做好的香辣汤底分别把芹菜、平菇烫一下，然后捞出铺在锅仔中垫底

    6、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火

    7、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里

    8、另起一锅把先前做好的五香油倒一部分在锅里(油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少)，放入适量的花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可上桌享用

 

    三、烹饪技巧

    1、前面做五香油以及最后炸干辣椒的时候要用小火，防止烧糊。做五香油捞出来的香料不要扔掉可以留着卤菜用，很香呢。

    2、在做香辣汤底时，煮好之后要捞出香料和残渣(扔掉)以后再来使用。

    3、鱼片一片片下锅比较好，入锅后用锅铲轻轻地推开不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。鱼片也不要煮得太久，防止鱼肉过老不够嫩滑。

    4、郫县豆瓣酱中含有盐分，汤料中的盐要酌量少放。