第三届“新东方杯”全国烹饪技能大赛中餐热菜组

中餐，即指中国风味的餐食菜肴。其中有粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。本次技能大赛来自全国各省市的20家烹饪院校将带来独具地方特色的中餐热菜菜品，给吃货朋友们展现一场华丽的味觉盛宴。

学生组竞赛

中餐热菜比赛内容

每位选手在82分钟内完成两道中式菜肴的制作。两道菜肴分别为指定菜品和自选菜品，所用的主料、烹调方法不能相同。

1、指定菜品（40%）

滑炒鸡丝，每位参赛选手现场提供鸡脯肉350克，净料不低于250克。配料不得由选手自带，统一使用现场提供的青、红椒150克。装盘现场统一提供9吋纯白色平盘。比赛时间为12分钟。

2、自选菜品（60%）

主料规定为鱼类，由参赛选手自备，盛器由参赛选手自带且必须符合餐饮业使用要求。比赛时间为70分钟。

比赛要求

（1）参赛选手应体现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、质、养、形俱佳，以味、质、形为主,讲究营养卫生，注重实用性、体现创新意识。

（2）自选菜品原料自备，赛前可将原料初步加工，但要求不动刀，不动火，不调味。进场时须检查验证，违反规定者将酌情扣分，情节严重者取消参赛资格。

（3）美化菜肴的各种饰物，须摆放在盛器中，经现场验证后方可携带入场，菜品饰物要适中，不能喧宾夺主。

（4）每道热菜只限做一次，以10人量为标准，自选菜品另备两人量供评委品评。注：自带品尝碟。

（5）现场提供蒸锅、炒锅、砧板等常规烹调设备工具及常用调味料，除此以外的特殊工具及调味料由参赛者自备。

（6）自带的特殊用具、盛器、餐具等不得带任何标识，由参赛者在盘底做参赛号记号，以便赛后认领。

（7）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。

3、 评分标准

4、 成绩计算

（1）采用现场操作评判（前场）和成品评判（后场）相结合的方法。评判均采用100分制。

（2）指定菜品和自选菜品均实行现场评判（前场）合计一个前场总分，分值占20%。

（3）指定菜品和自选菜品均实行成品评判（后场）分别计分，分值各占80%。

（4） 选手成绩=指定菜品得分×40%+自选菜品得分×60%

教师竞赛组

一、中餐热菜赛

比赛内容

每位选手在92分钟时间内完成两道中式菜肴的制作。两道菜肴分别为指定菜品和自选菜品，所用的主料、烹调方法不能相同。

1.指定菜品（占20%）

蒜爆腰花,每位参赛选手现场提供猪腰450克，净料不低于350克。配料不得由选手自带，统一使用现场提供的青、红椒100克。装盘现场统一提供10吋纯白色平盘。比赛时间为12分钟。

2.自选菜品两道（各占40%）

自选菜品两道，其中一道主料规定为鱼类，另一道主料不限（不得使用如燕窝、鲍鱼、鱼肚、龙虾等高档原料），由参赛选手自备，盛器由参赛选手自带且必须符合餐饮业使用要求。比赛时间为80分钟。

比赛要求

（1）参赛选手应体现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、质、养、形俱佳，以味、质、形为主,讲究营养卫生，注重实用性、体现创新意识。 

（2）自选菜品原料自备，赛前可将原料初步加工，但要求不动刀，不动火，不调味。进场时须检查验证，违反规定者将酌情扣分，情节严重者取消参赛资格。

（3）美化菜肴的各种饰物，须摆放在盛器中，经现场验证后方可携带入场，菜品饰物要适中，不能喧宾夺主。

（4）每道热菜只限做一次，以10人量为标准，自选菜品另备两人量供评委品评。注：自带品尝碟。

（5）现场提供蒸锅、炒锅、砧板等常规烹调设备工具及常用调味料，除此以外的特殊工具及调味料由参赛者自备。

（6）自带的特殊用具、盛器、餐具等不得带任何标识，由参赛者在盘底作记号（记号为参赛号），以便赛后认领。

（7）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。

3、 评分标准(同学生竞赛组）

4、 成绩计算

（1）采用现场操作评判（前场）和成品评判（后场）相结合的方法。评判均采用100分制。

（2）指定菜品和自选菜品均实行现场评判（前场）合计一个前场总分，分值占20%。

（3）指定菜品和自选菜品均实行成品评判（后场）分别计分，分值各占80%。

（4）选手成绩=指定菜品得分×20%+自选菜品1得分×40%+自选菜品2得分×40%

教师竞赛评分说明

1.专业理论考核：参赛选手在决赛前须到指定的考场参加专业理论知识的考核，考核成绩占总成绩20%。

2.竞赛项目作品：选手严格按照竞赛规程参加决赛，作品成绩占总成绩80%。

3.选手总成绩计算方法：专业理论考核成绩（20分）+竞赛项目作品成绩（80分）=总成绩（100分）