第三届“新东方杯”全国烹饪技能大赛果蔬雕刻类

果蔬雕刻，又称餐桌上的艺术。本书以常见的蔬菜、瓜、果为原料，通过切、旋、削、戳、刻等手法，把它变成玲珑剔透、栩栩如生的花卉、走兽、人物、风景，化平凡为神奇，使得大宴小酌面目一新，给人一种充满情趣的餐饮气氛。

学生组竞赛

比赛内容

每位参赛选手在195分钟内完成3个作品的制作

1、指定作品（胡萝卜圆球）（10%）

现场提供每位参赛选手胡萝卜一根，雕刻成两个胡萝卜圆球，圆球直径为3-4厘米，装盘现场统一提供7吋纯白色平盘。比赛时间为7分钟。

比赛要求

（1）型圆光滑，刀法流畅，两球大小一致。

（2）严禁使用模具和砂纸打磨。

（3）参赛选手只完成一个胡萝卜球，按50分评分，即此项总分不超过50分。

2、主题盘饰（10%）

比赛提供盘饰果酱（红、黄、蓝、绿、巧克力色），现场比赛盘具、特殊原料、用具选手自备，比赛时间8分钟。

比赛要求

（1） 成品主题突出，构图新颖，比例协调，色彩搭配合理，线条清晰流畅，具有艺术感。

（2） 盘饰作品严禁使用非食用性和带有异味的原材料。

（3）盘具必须符合现代餐饮实用性的要求，能够盛装菜肴，否则不作计分。

3、自选品种（主题果蔬雕）（80%）

每位参赛选手在180分钟内完成一个（或一组）有完整造型和立意的果蔬雕刻作品。

比赛要求

（1）自选品种原料自备，且只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场。为保证评判标准的统一，原料规定使用果蔬类品种，严禁使用冰块、豆腐、琼脂、花泥、泡沫等原料。

（2）作品主题鲜明，立意健康，构思巧妙；造型美观，比例得当，构图合理。要求作品组盘，雕品四面（360度）完整，作品尺寸不得超过40厘米×60厘米或50厘米×50厘米，高不得超出60厘米。

（3）刀工手法得当，操作娴熟，线条流畅有力，简繁适当。作品原料使用得当，能物尽其用。

（4）点缀品使用得当，不喧宾夺主；作品接口的处理不能直接暴露接口及胶水、竹签等辅助用品。

（5） 承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手只能带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带其他类点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。

（6） 作品须摆放在食用瓷器餐具或木托盛器内，禁止使用大理石、玻璃罩等非餐具，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。

（7）参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁，无锈渍，不得使用电动工具、模具。

（8）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。

3、 评分标准

4、 成绩计算

（1）采用现场操作评判（前场）和成品评判（后场）相结合的方法。评判均采用100分制。

（2）指定作品、主题盘饰和自选品种均实行现场评判（前场）合计一个前场总分，分值占20%。

（3）指定作品、主题盘饰和自选品种均实行成品评判（后场）分别计分，分值各占80%。

（4）选手成绩=指定作品得分×10%+主题盘饰得分×10%+自选品种得分×80%。

教师组竞赛

比赛内容

每位参赛选手在195分钟内完成3个作品的制作

1、指定作品（20%）

现场雕刻胡萝卜球一个（直径4cm），牡丹花一朵（花瓣不少于六层，作品直径6-7 cm）；赛场提供每位参赛选手，胡萝卜、水果萝卜各一个，统一提供7吋纯白色平盘装盘。比赛时间为8分钟。

比赛要求

（1）胡萝卜球严禁使用模具和砂纸打磨。

（2）花朵作品要求，造型逼真，刀法流畅，花瓣美观自然。

（3）参赛选手只完成1个作品，扣30分，即此项总分不超过70分。

2、主题盘饰（10%）

比赛提供盘饰果酱（红、黄、蓝、绿、巧克力色），现场比赛盘具、特殊原料、用具选手自备，比赛时间7分钟。

比赛要求

（1）成品主题突出，构图新颖，比例协调，色彩搭配合理，线条清晰流畅，具有艺术感。

（2）盘饰作品严禁使用非食用性和带有异味的原材料。

（3）盘具必须符合现代餐饮实用性的要求，能够盛装菜肴，否则不作计分。

3、自选品种（主题果蔬雕）（70%）

每位参赛选手在180分钟内完成一个（或一组）有完整造型和立意的果蔬雕刻作品。

比赛要求

（1）自选品种原料自备，且只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场。为保证评判标准的统一，原料规定使用果蔬类品种，严禁使用冰块、豆腐、琼脂、花泥、泡沫等原料。

（2）作品主题鲜明，立意健康，构思巧妙；造型美观，比例得当，构图合理。要求作品组盘，雕品四面（360度）完整，作品尺寸不得超过40厘米×60厘米或50厘米×50厘米，高不得超出60厘米。

（3）刀工手法得当，操作娴熟，线条流畅有力，简繁适当。作品原料使用得当，能物尽其用。

（4）点缀品使用得当，不喧宾夺主；作品接口的处理不能直接暴露接口及胶水、竹签等辅助用品。

（5）承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手只能带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带其他类点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。

（6）作品须摆放在食用瓷器餐具或木托盛器内，禁止使用大理石、玻璃罩等非餐具，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。

（7）参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁，无锈渍，不得使用电动工具、模具。

（8）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。

4、 评分标准(同学生竞赛组）

5、 成绩计算

（1）采用现场操作评判（前场）和成品评判（后场）相结合的方法。评判均采用100分制。

（2）指定作品、主题盘饰和自选品种均实行现场评判（前场）合计一个前场总分，分值占20%。

（3）指定作品、主题盘饰和自选品种均实行成品评判（后场）分别计分，分值各占80%。

（4）选手成绩=指定作品得分×20%+主题盘饰×10%+自选品种得分×70%。

教师竞赛评分说明

1.专业理论考核：参赛选手在决赛前须到指定的考场参加专业理论知识的考核，考核成绩占总成绩20%。

2.竞赛项目作品：选手严格按照竞赛规程参加决赛，作品成绩占总成绩80%。

3.选手总成绩计算方法：专业理论考核成绩（20分）+竞赛项目作品成绩（80分）=总成绩（100分）