长沙新东方烹饪学院

卤菜—正宗卤菜学习

2020-07-30 10:09 作者:未知

     卤菜分为热卤和冷卤,刚卤好的食材或加热后的卤菜为热卤,卤过后冷却或用来凉拌食用的菜为冷卤。卤菜口感醇香浓郁,非常适宜休闲和佐酒。卤汁的配置是做好卤菜的关键,什么样的卤汁做什么样的食品,卤汁直接影响着菜品的口味和色泽,那么正宗的卤菜的学习做好选择正规的专业学校去学习,因为卤味口味业是分区域错开味道

    川卤:口味浓郁,老卤味特别重,一般两种口味。麻辣的交油卤,另外就是五香略回甜。川卤用的香料比较讲究。尤其再搭配辣椒和花椒上面需恰到好处,而且必须用老鸡老鸭骨头去吊汤,风味独特。而且川卤的食材特别丰富选择性广。讲究现卤现买。

    潮州卤:口味鲜甜pian偏清淡。制作潮州卤水工序比较麻烦,用料也比较讲究,用料之广。比较体现的是起卤水所用的食材的鲜香,西收少量香料的香味。比如起卤水用的干葱,蒜子,生姜,黄姜,良姜,香菜,金华火腿,干贝,鱿鱼干,虾干,老鸡,龙骨,等等丰富的食材,其味道特别体现鲜甜。

    其他的如湖南,湖北的卤水主要体现就是辣味,香味其次。

    那么学习好口味,自然考虑做好了卤菜能干啥

    摆摊自然是一个低成本和开店创业最开的方式,那么摆摊还是得注意一下首先就是要选一个相对能固定出摊得地方,每天呗城管追着跑得滋味很难受哟。最好先去想摆摊得地方多了解一下。

    第二:摊点选择人流量较多或者相对几种的地方,而且最好是停车比较方便的地方。小区旁边,工厂附近,菜市场,学校附近都是不错的地方

    第三:卫生条件要好,摆摊的话,相对来说,设备比较简单,售卖柜做好防尘,防虫,防蝇设施,保证菜品干净卫生。

    第四:成本的预算。摆摊的售价相对较低,这就要预算先做好成本预算。利润较小的菜品最好放弃。

    至于菜品嘛,要根据你摆摊的周围消费人群来定了,中老年人居多的话,以五香卤菜为主,如卤猪肉,鸡肉,牛肉,鸭肉的都可以,而且,记得卤烂一点,如果年轻人居多的话,怡休闲零食类卤菜为主,如麻辣鸭脚,鸡爪,鸭脖,鸭翅,鸭锁骨等为主,再配上部份凉菜。知识摆摊不像开店那么方便,所以菜品不宜太多,正常情况下卤味有8-10个菜品,凉菜4-5个菜品即可。

    最后还有以恶建议,如果你技术没问题的话,可以做单品卤菜,如卤鸡,板鸭,猪蹄,牛肉等。做单品卤菜最大的好处的省事,或者也可以做单品类卤菜,比如及肉类,猪肉类,鸭肉类,只卖那一类的菜品,这样显得你专业。也容易让顾客记住你的特色

    摆摊虽然风险较小,菜品较少,但是也要认真做好,千万不要有练手或者试营业的态度,不管规模大小,都要将自己最好的卤菜味道和品质呈现给顾客,为将来开店做好基础!