第二十届“长沙新东方杯”烹饪技能赛决赛比赛内容

    一、中餐刀工赛
    (一)比赛内容
    1.肉丝
    现场提供每位参赛选手里脊肉0.8斤，规格7CM×3MM，装盘现场统一提供汤碗一个（纯白色）。
    2.花刀（蓑衣花刀＋自选一种）
    现场提供每位参赛选手35CM长黄瓜一条，自选花刀原料自备。现场统一提供圆盘一个（纯白色）。
    (二)比赛要求
    (1).自选品种原料自备，且只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场。为保持比赛统一性，自选原料统一为植物性原料。
    (2).肉丝＋蓑衣花刀统一计时，时间为18分钟。自选花刀时间为8分钟。
    (三)评分标准：        

    (四)成绩计算
    1.采用现场操作评判（前场）和作品评判（后场）相结合的方法。评判均采用100分制。
    2.成品实行现场评判（前场）计分，分值占20%。
    3.成品实行作品评判（后场）计分，分值占80%。
    4.选手成绩=现场评判得分×20%+作品评判得分×80%
    二、中餐热菜赛
    (一)比赛内容
    自选菜品
    原料由参赛选手自备，盛器由参赛选手自带且必须符合餐饮业使用要求。比赛时间为90分钟。
    (二)比赛要求
    1.参赛选手应体现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、质、养、形俱佳，以味、质、形为主，须讲究营养卫生，注重实用性、体现创新意识。
    2.自选菜品原料自备，赛前可将原料初步加工，但要求不动刀，不动火，不调味。进场时须检查验证，违反规定者将酌情扣分，情节严重者取消参赛资格。
    3.美化菜肴的各种饰物，须摆放在盛器中，经现场验证后方可携带入场，菜品饰物要适中，不能喧宾夺主。
    4.每道热菜只限做一次，以10人量为标准，自选菜品另备两人量供评委品评。注：自带品尝碟。
    5.现场提供蒸锅、炒锅、砧板等常规烹调设备工具及常用调味料，除此以外的特殊工具及调味料由参赛者自备。
    6.自带的特殊用具、盛器、餐具等不得带任何标识，由参赛者在盘底作记号（记号为参赛号），以便赛后认领。
    (三)评分标准

    (四)成绩计算
    1.采用现场操作评判（前场）和作品评判（后场）相结合的方法。评判均采用100分制。
    2.成品实行现场评判（前场）计分，分值占20%。
    3.成品实行作品评判（后场）计分，分值占80%。
    4.选手成绩=现场评判得分×20%+作品评判得分×80%
    三、中餐冷拼赛
    (一)比赛内容
    每位参赛选手在150分钟内完成一个工艺冷拼和四个围碟的制作。
    (二)比赛要求
    1.工艺冷拼和四围碟必须选用六种以上不同主料，荤素搭配合理（三荤三素），其中要求自制的主料必须不低于四种。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是六种原料以内的材料，可以成丝、成片，但不能成茸。参赛作品原材料自备，原料严禁使用人工合成色素。
    2.参赛作品的摆放餐具自备（要求为瓷质餐具）。盘内食品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。作品完成后，须另备3种原料品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装。
    3.最后完成的工艺冷拼作品净料重量为1000克±10%，四个围碟每只净料重量为150克±10%。
    4.只能带熟料、自然成型的净料进场,细加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须现场检查验证,违例者将作扣分处理，情节严重者将取消参赛资格。
    5.作品具有可食性、创新理念、主题突出、构图完整、刀工精细、简繁适当、造型美观、色彩搭配合理。
    6.作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生，原料要使用得当，杜绝浪费，拼摆造型严禁使用化学胶水黏接。
    7.选手操作时须戴口罩和一次性手套。
    (三)评分标准

    (四)成绩计算
    1.采用现场操作评判（前场）和作品评判（后场）相结合的方法。评判均采用100分制。
    2.成品实行现场评判（前场）计分，分值占20%。
    3.成品实行作品评判（后场）计分，分值占80%。
    4.选手成绩=现场评判得分×20%+作品评判得分×80%
    四、果蔬雕刻赛
    (一)比赛内容
    果蔬雕
    每位参赛选手在180分钟内完成一个（或一组）有完整造型和立意的果蔬雕刻作品。
    (二)比赛要求
    (1).自选品种原料自备，且只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场。为保证评判标准的统一，原料规定使用果蔬类品种，严禁使用冰块、豆腐、琼脂等原料。
    (2).作品主题鲜明，立意健康，构思巧妙;造型美观，比例得当，构图合理。要求作品组盘，雕品四面（360度）完整，作品尺寸不得超过40厘米×60厘米或50厘米×50厘米，高不得超出60厘米。
    (3).刀工手法得当，操作娴熟，线条流畅有力，简繁适当。作品原料使用得当，能物尽其用。
    (4).点缀品使用得当，不喧宾夺主；作品接口的处理不能直接暴露接口及胶水、竹签等辅助用品。
    (5).承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手只能带新鲜的花草类点缀品进场，严禁携带其他类点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。
    (6).作品须摆放在食用瓷器餐具内，禁止使用木质托盘、大理石、玻璃罩等非餐具，要求洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。
    (7).参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁，无锈渍，不得使用电动工具、模具。
    (三)评分标准

    (四)成绩计算
    1.采用现场操作评判（前场）和作品评判（后场）相结合的方法。评判均采用100分制。
    2.成品实行现场评判（前场）计分，分值占20%。
    3.成品实行作品评判（后场）计分，分值占80%。
    4.选手成绩=现场评判得分×20%+作品评判得分×80%
    五、西式面点赛
    (一)比赛内容
    参赛选手根据自己的所学任选一个种西点产品制作，时间150分钟
    (二)评分标准

    (三)成绩计算
    1.采用现场操作评判（前场）和作品评判（后场）相结合的方法。 评判均采用100分制。
    2.成品实行现场评判（前场）计分，分值占20%。
    3.成品实行作品评判（后场）计分，分值占80%。
    4.选手成绩=现场评判得分×20%+作品评判得分×80%
    六、筵席展台赛（团体赛）
    (一)比赛内容
    展台筵席包括一个完整主题雕刻（或一组雕刻）、八道热菜、一个冷拼及六个围碟、二道点心及其他优秀作品构成。每一品种份量不得低于10人量。采取送展现场评分的方式，自备热菜、冷拼、点心品尝碟供评委品尝。
    (二)比赛要求
    1.筵席展台由参赛班级自主设计布置，要求展台台面层次至少不少于两层，赛场可提供背景桁架和展台台面（桁架规格为高2.4米，宽3.5米；展台台面规格为高0.85、宽2米、长3米），以及220V电源，其它布展的设施设备、用具和材料均由参赛班级自备。
    2.展台制作单面喷绘时，其中内侧喷绘离地面0.8米做底色，其余部分正常设计宣传。
    3.展台筵席具体位置根据大赛组委会统一规划抽签确定。
    4.展台筵席要求主题鲜明突出、布局合理、色彩搭配恰当、菜品组配合理、荦素搭配科学，食用性强，展品菜式卫生安全。
    5.若面积、装饰超标每项从总分中扣5分。
    (三)评分标准

    (四)成绩计算
    所有评委打分表复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，相加平均后为最终筵席展台比赛成绩。