【川菜菜谱】辣子鸡丁

    一：制作辣子鸡丁的原料
    1、主料： 鸡腿2只
    2、辅料： 干辣椒1把
    3、调料： 色拉油适量 食盐适量 酱油1汤匙 鸡精半茶匙 姜1块 花椒半把 香油1/3汤匙 水淀粉少许 大葱1段 白糖半茶匙 白芝麻半汤匙 白胡椒1/4茶匙 黄酒1汤匙

    二：辣子鸡丁的做法
    1、将鸡腿洗净
    2、把鸡腿剔去骨，将肉切成丁
    3、大部分生姜切片，大葱切成圈，小部分姜葱切成粗条，干辣椒切成段
    4、取粗姜葱丝、酱油、半汤匙黄酒、白胡椒粉、适量盐将鸡肉抓匀，腌10分钟
    5、调入水淀粉抓匀
    6、锅内放入油，油七层热时(表面冒青烟，用筷子插在里面，会冒泡)，加入鸡块，炸至断生后捞起，复炸至表面金黄捞出沥油
    7、锅内放新油少许，以中小火将花椒炒变色吐香味
    8、加入姜葱、干辣椒炒香
    9、放鸡丁
    10、烹入半汤匙黄酒炒均匀，尝咸淡看是否另外放盐
    11、炒至鸡肉香酥油亮时，加入白糖、香油炒匀
    12、撒入白芝麻，推匀后关火，即成

    三：辣子鸡丁的烹饪技巧
    1、在炸鸡块前，用水淀粉挂浆，是为了使炸鸡时达到水油分离的效果，这样炸出来的鸡肉会外酥里嫩，且不会让鸡肉吸入太多油，导致热量过高。
    2、一定要先炒花椒，再炒辣椒，因为花椒出香味较慢，先炒才不至于花椒不香，而辣椒却糊了。用油不要过多，过少又容易沾锅，以能炒匀花椒和辣椒为宜。
    3、炸好后，可尝尝鸡肉的咸淡，以确定在炒时是否再另行放盐。
    4、花椒和辣椒的分量根据自己口味增减。
    5、原料以鲜鸡腿为宜，用冰冻过的鸡腿口感略差，此菜也可以用鸡身来做。