【徽菜菜谱】红烧划水

    一：制作红烧划水的原料
    1、主料：鲢鱼1条
    2、辅料：干辣椒1小把 剁椒酱1勺 小葱2棵 植物油适量
    3、调料：食盐1勺 冰糖7块 姜1块 蒜1头 花椒1勺 料酒1小勺 生抽2勺 老抽1勺 水淀粉1勺

    二：红烧划水的做法 
    1、鱼尾顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀，不要切断，深入鱼肉的2/3深度即可
    2、同样，顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀，同样不要切断；先处理左半边的鱼肉，从鱼肉的侧面中1/2处下刀，水平方向片开，尽量片大，但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好
    3、接下来，处理脊骨部分的鱼肉，贴着脊骨，向鱼尾方向水平片鱼肉；然后将片下的部分翻转至最外侧，使整个鱼尾呈“扇形”
    4、处理好的鱼尾放入盘中，抹少许盐，尤其鱼皮部分，为的是一会儿煎的时候不会破皮；准备好配料
    5、锅里的油4成热时，倒入葱姜蒜和干红辣椒段
    6、1勺花椒粒，转小火慢慢煸出香味儿；油温7、8成热时，放入鱼尾，略煎，不要翻身
    7、趁热烹入料酒；1大勺剁椒酱。(可选)
    8、倒入开水，能淹住鱼身即可，放入1勺老抽
    9、再放入2勺生抽，7、8粒冰糖
    10、大火烧开后，转中小火，加盖焖上5、6分钟(如果水加的不多的话，可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上，不要翻鱼，容易碎)；把汤汁收浓入味，调入少许水淀粉勾个芡；放小葱段，装盘出锅

    三：红烧划水的烹饪技巧
    1、红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味；
    2、鱼一定要是新鲜的，最好是活鱼，你若是用死鱼，烧出来不但口味不好，而且容易碎；
    3、正宗的做法须经几次颠翻而鱼尾不断，我厨艺不行，所以就没敢给鱼翻身；
    4、青鱼和草鱼的区别：青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色，草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同，青鱼嘴部发尖，草鱼则较圆。论味道，青鱼的肉更加鲜嫩肥美，特别是尾巴，肥而不腻，肉香的很；
    5、青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，价格上青鱼是草鱼的一倍；
    6、剁椒酱本身偏咸，所以不用另外加盐；
    7、火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一致。