第三届“新东方杯”全国烹饪技能大赛中餐冷拼类
2014-07-01 19:03 作者：长沙新东方烹饪学校
冷拼,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。
学生组竞赛
比赛内容
每位参赛选手在150分钟内完成2个作品的制作
1、规定作品：蓑衣黄瓜（20%）
（1）、现场提供黄瓜2根，每根长度为8-10厘米、粗为2-2.5厘米。
（2）、作品用现场提供的直径10吋纯白色平盘盛装。
比赛要求
（1）刀法流畅，刀距匀称。
（2）刀纹深浅一致，无断口，造型美观。
（3）参赛选手只完成1根蓑衣黄瓜，按50分评分，即此项总分不超过50分。
2、 自选作品
一个工艺冷拼和四个围碟的制作。
比赛要求
（1）工艺冷拼和四个围碟必须选用6种以上不同主料，荤素搭配合理（3荤3素），其中要求自制的主料必须不低于4种。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是6种原料以内的材料，可以成丝、成片，须入味，不能成茸。参赛作品原材料自备，原料严禁使用人工合成色素。
（2）参赛作品的摆放餐具自备（要求为瓷质餐具，严禁使用镜框、大理石、玻璃等）。盘内食品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。作品完成后，须另备3种原料品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装。
（3）最后完成的工艺冷拼作品净料重量为1000克±10%，四个围碟每只净料重量为150克±10%。
（4）只能带熟料、自然成型的净料进场,细加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须现场检查验证,违例者将作扣分处理，情节严重者将取消参赛资格。
（5）作品具有可食性、创新理念、主题突出、构图完整、刀工精细、简繁适当、造型美观、色彩搭配合理。
（6）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生，原料使用得当，杜绝浪费，拼摆造型严禁使用化学胶水黏接。
（7）选手操作时须戴口罩和一次性手套。
3、 评分标准(同学生竞赛组）
4、 成绩计算
（1）采用现场操作评判（前场）和成品评判（后场）相结合的方法。评判均采用100分制。
（2）指定作品和自选品种均实行现场评判（前场）合计一个前场总分，分值占20%。
（3）指定作品和自选品种均实行成品评判（后场）分别计分，分值各占80%。
（4）选手成绩=指定作品得分×20%+自选品种得分×80%。
教师组竞赛
比赛内容
每位参赛选手在160分钟内完成2个作品的制作
1、规定作品：蓑衣黄瓜（20%）
（1）现场提供黄瓜2根，每根长度为8-10厘米、粗为2-2.5厘米。
（2）作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。
比赛要求
（1）刀法流畅，刀距匀称。
（2）刀纹深浅一致，无断口，造型美观。
（3）参赛选手只完成1根蓑衣黄瓜，按50分评分，即此项总分不超过50分。
2、自选作品
一个工艺冷拼和六个围碟的制作。
比赛要求
（1）工艺冷拼和四个围碟必须选用6种以上不同主料，荤素搭配合理（3荤3素），其中要求自制的主料必须不低于4种。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是6种原料以内的材料，可以成丝、成片，须入味，不能成茸。参赛作品原材料自备，原料严禁使用人工合成色素。
（2）参赛作品的摆放餐具自备（要求为瓷质餐具，严禁使用镜框、大理石、玻璃等）。盘内食品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。作品完成后，须另备3种原料品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装。
（3）最后完成的工艺冷拼作品净料重量为1000克±10%，六个围碟每只净料重量为150克±10%。
（4）只能带熟料、自然成型的净料进场,细加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须现场检查验证,违例者将作扣分处理，情节严重者将取消参赛资格。
（5） 作品具有可食性、创新理念、主题突出、构图完整、刀工精细、简繁适当、造型美观、色彩搭配合理。
（6）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生，原料使用得当，杜绝浪费，拼摆造型严禁使用化学胶水黏接。
（7）选手操作时须戴口罩和一次性手套。
3、评分标准
4、 成绩计算
（1）采用现场操作评判（前场）和成品评判（后场）相结合的方法。评判均采用100分制。
（2）指定作品和自选品种均实行现场评判（前场）合计一个前场总分，分值占20%。
（3）指定作品和自选品种均实行成品评判（后场）分别计分，分值各占80%。
（4）选手成绩=指定作品得分×20%+自选品种得分×80%。
教师组竞赛
比赛内容
每位参赛选手在160分钟内完成2个作品的制作
1、规定作品：蓑衣黄瓜（20%）
（1）现场提供黄瓜2根，每根长度为8-10厘米、粗为2-2.5厘米。
（2）作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。
比赛要求
（1）刀法流畅，刀距匀称。
（2）刀纹深浅一致，无断口，造型美观。
（3）参赛选手只完成1根蓑衣黄瓜，按50分评分，即此项总分不超过50分。
2、自选作品
一个工艺冷拼和六个围碟的制作。
比赛要求
（1）工艺冷拼和四个围碟必须选用6种以上不同主料，荤素搭配合理（3荤3素），其中要求自制的主料必须不低于4种。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是6种原料以内的材料，可以成丝、成片，须入味，不能成茸。参赛作品原材料自备，原料严禁使用人工合成色素。
（2）参赛作品的摆放餐具自备（要求为瓷质餐具，严禁使用镜框、大理石、玻璃等）。盘内食品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。作品完成后，须另备3种原料品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装。
（3）最后完成的工艺冷拼作品净料重量为1000克±10%，六个围碟每只净料重量为150克±10%。
（4）只能带熟料、自然成型的净料进场,细加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须现场检查验证,违例者将作扣分处理，情节严重者将取消参赛资格。
（5） 作品具有可食性、创新理念、主题突出、构图完整、刀工精细、简繁适当、造型美观、色彩搭配合理。
（6）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生，原料使用得当，杜绝浪费，拼摆造型严禁使用化学胶水黏接。
（7）选手操作时须戴口罩和一次性手套。
3、评分标准
4、 成绩计算
（1）采用现场操作评判（前场）和成品评判（后场）相结合的方法。评判均采用100分制。
（2）指定作品和自选品种均实行现场评判（前场）合计一个前场总分，分值占20%。
（3）指定作品和自选品种均实行成品评判（后场）分别计分，分值各占80%。
（4）选手成绩=指定作品得分×20%+自选品种得分×80%。
教师竞赛评分说明
1.专业理论考核：参赛选手在决赛前须到指定的考场参加专业理论知识的考核，考核成绩占总成绩20%。
2.竞赛项目作品：选手严格按照竞赛规程参加决赛，作品成绩占总成绩80%。
3.选手总成绩计算方法：专业理论考核成绩（20分）+竞赛项目作品成绩（80分）=总成绩（100分）
