长沙新东方烹饪学校

第三届“新东方杯”全国烹饪技能大赛西式面点类

2014-07-01 19:12 作者:长沙新东方烹饪学校

西式面点(西点)英文写作west pastry,主要是指来源于欧美国家的点心.它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料,辅以于鲜果品和调味料,经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。

学生组竞赛

比赛内容

每位参赛选手在195分钟内完成3个作品的制作

1.指定作品---西点裱花基本功(20%)

参赛选手在规定的时间内完成蛋糕抹坯,围三种花边(360度)、用鲜奶油裱一朵玫瑰花,12生肖动物一只用于装饰,并在蛋糕上裱写“欧米奇西点”字样。比赛时间为15分钟。

比赛要求

(1)现场提供蛋糕坯(直径8寸)和鲜奶油,选手统一进场,鲜奶油选手提前现场打制,不计时间。

(2)裱字及所需其他原料自备,所用色素必须符合国家食用标准。

(3)作品要求设计合理,形态美观,层次清晰,比例恰当,结构合理,动作自如,操作规范,清洁卫生。

2.自选作品---装饰裱花蛋糕、三角清酥(各占40%)

参赛选手在180分钟内完成指定的装饰裱花蛋糕(作品主题自定)和三角清酥的制作。

比赛要求

(1)指定装饰裱花蛋糕为双层立体造型类装饰蛋糕,制作精美,大小尺寸自定,材料自备。蛋糕装饰材料不限,可以是甜奶油、淡奶油、黄油、芝士、糖粉面(翻糖)、糖艺、杏仁面团(杏仁糕)、水果、巧克力等。

(2)蛋糕坯和辅助装饰物可预先制作,但预先制作的辅助装饰物要经过现场检录批准,总量不得超过装饰物总量的25%。所有装饰物必须是可食用的。

(3) 三角清酥材料自备。成品必须在现场制作,不少于12个。

(4)选手在赛前须在比赛作品说明卡上写出参赛作品的主题构思,现场作品不符合参赛填报作品主题范围要求的,将被扣分或取消评分资格。

(5)参赛作品中不得体现参赛选手的姓名和学校名称,否则取消评分资格。

(6)选手操作时,须着装整洁规范,戴口罩和一次性手套。

(7) 参赛者自备盛装器皿,须符合行业要求。器皿外表不得带有任何标识,只能在盘底作记号,以便赛后认领。

说明:赛场提供冰柜、烤箱、台式打蛋机,搅拌机、蛋糕转台、植脂奶油、巧克力、热水,其他工具和原料选手自备。所用原料及工具根据作品内容也可自备。

3、 评分标准

 

 

4、 成绩计算

(1)采用现场操作评判(前场)和成品评判(后场)相结合的方法。评判均采用100分制。

(2)西点裱花基本功和装饰裱花蛋糕、三角清酥均实行现场评判(前场)合计一个前场总分,分值占20%。

(3)西点裱花基本功和装饰裱花蛋糕、三角清酥均实行成品评判(后场)分别计分,分值各占80%。

(4)选手成绩=西点裱花基本功得分×20%+装饰裱花蛋糕得分×40%+三角清酥得分×40%

教师组竞赛

比赛内容

每位参赛选手在225分钟内完成3个作品的制作

1、指定作品---西点裱花基本功(20%)

参赛选手在规定的时间内完成蛋糕抹坯,围四种花边(360度)、用鲜奶油裱一朵玫瑰花,12生肖动物一只用于装饰,并在蛋糕上裱写“欧米奇西点”字样。比赛时间为15分钟。

比赛要求

(1)现场提供蛋糕坯(直径8吋)和鲜奶油,选手统一进场,鲜奶油选手提前现场打制,不计时间。

(2)裱字及所需其他原料自备,所用色素必须符合国家食用标准。

(3)作品要求设计合理,形态美观,层次清晰,比例恰当,结构合理,动作自如,操作规范,清洁卫生。

2、自选内容---双层裱花蛋糕、法国长棍面包(80%)

参赛选手在210分钟内独立完成指定的装饰蛋糕(主题自定)和法式长棍面包制作。

比赛要求

(1) 指定装饰裱花蛋糕为双层立体造型装饰蛋糕,制作精美,大小尺寸不限,使用材料不限,材料自备。蛋糕装饰材料不限,可以是甜奶油、淡奶油、黄油、芝士、翻糖、糖艺、杏仁面团、水果、巧克力等,不可使用国家明文规定禁用的添加剂和色素,所用色素不可超过国家食品添加剂使用卫生标准范围。

(2)蛋糕坯和辅助装饰物可预先制作,但预先制作的辅助装饰物要经过现场检录批准,总量不得超过装饰物总量的25%。所有装饰物必须是可食用的。

(3)比赛选手制作3个法式长棍面包,每个350g,所有材料、烤盘等工具自备。

4、选手在赛前须在比赛作品说明卡上写出参赛作品的主题构思,现场作品不符合参赛填报作品主题范围要求的,将被扣分或取消评分资格。

5、参赛作品中不得体现参赛选手的姓名和学校名称,否则取消评分资格。

6、选手操作时,须着装整洁规范,戴口罩和一次性手套。

7、参赛选手自备盛装器皿,须符合行业要求。器皿外表不得带有任何标识,只能在盘底作记号,以便赛后认领。

3、提供条件

赛场提供冰箱、发酵箱、烤箱、搅拌机、蛋糕转台、台式打蛋器、电子称、量杯、植脂奶油、热水等,其他工具和原料选手自备。根据作品内容所需原料及工具也可自备。

4、评分标准

采用现场操作评判(前场)和成品评判(后场)相结合的方法。评判均采用百分制。

5、 成绩计算

(1)采用现场操作评判(前场)和成品评判(后场)相结合的方法。评判均采用100分制。

(2)西点裱花基本功和装饰裱花蛋糕、法国长棍面包均实行现场评判(前场)合计一个前场总分,分值占20%。

(3)西点裱花基本功和装饰裱花蛋糕、法国长棍面包均实行成品评判(后场)分别计分,分值各占80%。

(4) 选手成绩=西点裱花基本功得分×20%+装饰裱花蛋糕得分×40%+法国长棍面包得分×40%。

教师竞赛评分说明

1.专业理论考核:参赛选手在决赛前须到指定的考场参加专业理论知识的考核,考核成绩占总成绩20%。

2.竞赛项目作品:选手严格按照竞赛规程参加决赛,作品成绩占总成绩80%。

3.选手总成绩计算方法:专业理论考核成绩(20分)+竞赛项目作品成绩(80分)=总成绩(100分)