【新东方烹饪学堂】经典苹果挞

2015-05-06 16:39 作者：长沙新东方烹饪学校

这道经典的法式甜品，是连美国朋友吃得都惊叫“Oh my God! It's amazing!”自信心瞬间爆棚。这道甜品用了Raymond的馅料配方和Pierre Herme的挞皮配方，再加了他自己独特的一点小小发挥，外皮酥松，馅料香浓，加上苹果的香味，不管做出多少也会被各路吃货一抢而空。

所需材料

挞皮:

面粉 300g 黄油 150g

细砂糖 65g 水 1小勺

鸡蛋 1个

馅料：

苹果 4个鸡蛋 1-2个

奶油 150ml 细砂糖 80g

黄油 20g 柠檬汁适量

糖粉适量

Ps: 此配方可做8寸塔2个或者6寸挞3个，可以按照自己的需求按比例增减

制作步骤

1.黄油室温防至软化，然后加入面粉，捏抓均匀，让黄油和面粉充分混合，捏抓成如图所示的沙片状即可。

2.之后打入一个鸡蛋，倒入细砂糖。混合揉成如图所示的面团。按照制作挞皮的数量，分成均匀的三块。然后在每块面团上下两面各放一层保鲜膜。包裹严实，放入冰箱冷藏30分钟至一小时。

3. 从冰箱取出冷却的面团，用擀杖隔着保鲜膜擀成如图所示的面皮，大小要大过烤盘一圈。

4．烤盘刷一层薄油，方便之后脱模。取掉面皮上的保鲜膜，把擀好的面皮如图所示放入烤盘中。然后用擀杖在盘上压紧滚过去，就可以轻松取下边缘多余的面皮。用叉子在饼皮上插些小孔，防止烤制时拱起。之后盖上保鲜膜，继续放入冰箱，冷藏30分钟。

5. 在冷藏的空隙，苹果削皮，切成如图所示的月牙状。然后在苹果上淋一些柠檬汁，防止氧化变黑。

6. 挞皮冷藏好后，预热烤箱220度。如图所示，把苹果整齐码放在烤盘内。20g黄油加15g细砂糖，放入微波炉加热至融化。然后用刷子均匀涂抹在苹果表面。放入预热好的烤箱220度烤10分钟，之后温度降为200度继续烤20分钟，直到挞皮呈金黄色，苹果开始出现焦糖色。

7. 150ml奶油，加入65g细砂糖和两个鸡蛋，搅拌均匀。取出之前烤好的挞皮和苹果，把混合酱汁倒入烤盘内，继续以200度烘烤10分钟，至内馅凝固。

8. 烤好的挞静置1小时，即可脱模。最后筛上糖粉，切开即可享受美味。微温不凉是苹果挞最佳的品尝温度。

Tips:

1. 和面的黄油如果不够软，可以稍微用微波炉加热十几秒，稍微有点融化不碍事的。和面最好带上一次性手套，因为有黄油和鸡蛋，面团在成形之前会很粘。

2. 内馅的鸡蛋数量可以根据鸡蛋大小决定，我的鸡蛋比较小，所以用了两个。

3. 冷藏面团和挞皮是为了在塑形的时候不易碎，因为面团中的黄油在低温下凝固，会使面团结构坚实，不易碎。

4. 面团不能过度揉搓，否则面团起筋，会影响挞皮的香酥口感。

5. 剩下的挞皮可以用蛋挞模制作成小蛋挞，可以和苹果挞一起烤，但是要适当减少烤制时间。这些用边角料制作的小挞也完全不逊于KFC的葡式蛋挞，不信就试试吧。