【新东方烹饪学堂】港式菠萝油

菠萝包是发源于香港的一种甜味面包，这种面包从里到外都没有菠萝的成分，只是因为其表面的酥皮形似菠萝的外皮而得此称号。港式菠萝油，是从传统菠萝包派生出的香港独有的一种吃法。

 

 

港式菠萝油用料：

主料：高筋面粉170克，低筋面粉100克，鸡蛋黄2个，鸡蛋20克

辅料：泡打粉1克，酵母（干）2克

调料：食盐1/8小勺，糖粉40克，奶粉10克，牛奶100克，细砂糖40克，黄油70克

 

港式菠萝油的做法：

菠萝皮原料：黄油45克，糖粉40克，鸡蛋黄1个，奶粉10克，低筋面粉70克，泡打粉1克

菠萝包面团原料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，牛奶100克，鸡蛋黄1个，细砂糖40克，盐1/8小勺，干酵母2克，黄油25克

表面刷油：鸡蛋液20克

夹馅：有盐黄油适量

一、菠萝皮的做法：

1.黄油置于大碗中，室温软化后，加入糖粉；

2.用打蛋器搅打成发白的糊状；

3.蛋黄打散；

4.分2-3次加入黄油糊中，每加一次都要充分搅打均匀后再加二次蛋液，如果一次性加入蛋液过多，会造成黄油糊和蛋糊都无法充分混合均匀以致水油分离；

5.将黄油和蛋液充分搅打成均匀的糊状；

6.低筋面粉、奶粉、泡打粉混合过筛，筛入黄油蛋糊中；

7.用橡皮刮刀翻拌至均匀无干粉的状态；

8.包上保鲜膜送入冰箱冷藏30分钟以上，即可为菠萝酥皮材料。

二、菠萝包的做法：

1.面团材料中除黄油外所有材料倒入搅拌桶中；

2.动厨师机低档2-3搅打两分钟后，再换中档5-6搅打四分钟，此时面团已经充分混合均匀，桶壁已经变得光滑；

3.一小块面团，慢慢撑开可以拉出比较厚的膜；

4.此时即可加入切碎的软化无盐黄油；

5.再次开启厨师机，低档2-3搅打两分钟后，再换高档8搅打5分钟，此时面团已经搅打得非常光滑均匀；

6.取一小块面团慢慢撑开，可以拉出透光的薄膜，不太容易撑破，撑破后破口边缘不光滑，此时面团已搅打至扩展阶段，可以做面包了，没有达到这个状态请继续搅打；

7.将面团取出滚圆放入大盆中，包个保鲜膜；

8.放入烤箱中下层；

9.关上烤箱门，选择发酵键，时间定为60分钟；

10.待面团发酵至两倍大时，将面团取出；

11.分割成9等分，逐一滚圆，收口朝下，盖上保鲜膜或者湿布醒发10分钟；

12.取20克菠萝酥皮材料，搓成圆球，放在保鲜袋上；

13.然后表面再盖上一层保鲜袋，按扁后用擀面杖擀开成直径约10厘米的圆片；

14.撕去表层保鲜袋，取一个面包面团放入中心，注意面团收口朝上；

15.将酥皮包起包住面团然后撕去反面保鲜袋，再用掌心轻轻包拢糅合使酥皮紧密贴合在面团表面；

16.重复步骤12-14操作剩余面团和材料，将整形好的面团收口朝下，菠萝皮在上，整齐的码放在已垫烤纸或者锡纸的烤盘上，中间留出均匀的间隙；

17.室温发酵至面团1.5倍大，此时菠萝酥皮已经自然开裂出均匀的裂纹，在面团表面均匀地刷上一层全蛋液；

18.烤箱预热，上火170度，下火150度，烤15分钟左右；

19.将烤好的面包取出；

20.趁热横切一小口，再塞入一小片冷藏过的有盐黄油即可。